Vi siete mai chiesti dove sia nata la mozzarella? Comunemente si considera la Campania come la regione che avrebbe dato i natali al più noto tra i formaggi, grazie anche all’ampia produzione di mozzarella di bufala in regione.
Ma le cose non stanno esattamente così!
Secondo il professor Del Prato la sua origine, certamente del meridione d’Italia, deriverebbe “dall’esigenza di trasformare latte in cattive condizioni di conservazione. Attraverso la filatura a caldo, infatti, si ridurrebbe l’acidità. Le paste filate, mozzarella in testa, costituiscono il maggior contributo che l’Italia abbia dato all’industria casearia degli ultimi anni. (…) La filatura è la proprietà in virtù della quale una piccola quantità di cagliata*, portata ad elevata temperatura, diventa plastica e può essere tirata in filamenti continui di lunghezza superiore al metro”.
Infatti il termine stesso mozzarella deriva dalla pratica di mozzare, quindi da “l’operazione manuale di strozzatura della matassa di pasta filata a mano per ottenere gli ovuli caratteristici”.
Ma torniamo un po’ indietro negli anni…
Il più antico documento sul quale appare il termine completo “mozzarella” risale al XVI secolo, redatto da un cuoco presso la corte papale. Ma un documento anteriore, risalente al secolo XII, testimonia che i monaci Benedettini di San Lorenzo in Capua usavano offrire, in occasione di alcune festività religiose, un pezzo di questo formaggio (definito mozza o provatura) “per antica tradizione”. Quest’ultima affermazione lascia evincere che tale produzione già allora non fosse ritenuta recente.
Tali monaci si stabilirono a Capua nell’811, in seguito alla sconfitta del 10 ottobre del duca di Benevento, da cui erano protetti, ad opera degli arabi, alleati del duca di Napoli. I Benedettini sopravvissuti dovettero scappare da San Vincenzo al Volturno, riuscendo fortunatamente a trovare riparo presso la fortezza longobarda di Capua. Qui fondarono, poco dopo, il monastero di San Lorenzo. In seguito, a poca distanza, nacque la città di Aversa, oggi nota per la produzione di mozzarella di bufala.
L’arte della preparazione della mozzarella sembra, quindi, essere stata esportata dai monaci Benedettini della famosa Abbazia di Castel San Vincenzo, in Molise. Guardacaso, in questa regione è tutt’oggi molto diffusa la preparazione della mozzarella a base di latte vaccino.
In Campania, solo a seguito dell’importazione del bufalo nel XIII secolo, s‘iniziò a trasformare il latte di questo bovino. Tale pratica si sviluppò su più vasta scala nel Seicento, fino ad arrivare all’attuale grande produzione nella zona di mozzarella di bufala. Ma non di vacca. Questa è una tradizione che – sempre più documenti lo confermano – va attribuita al Molise.
Certamente non è un caso che la tradizionale “scamorza molisana” sia patrimonio di questa regione! Tale parola, deriva da “sca-mozza-re”, che significa appunto “privare di una parte”. Il morfema “mozza” risulta quindi, proprio alla base del termine.
Se è vero, come c’insegna l’etimologia, che ogni termine contiene nel suo corpo una verità sulla sua origine… non è difficile giungere alle conclusioni!
Ancora oggi molti molisani usano distinguere la più sostenuta “scamorza appassita” dalla più morbida e lattiginosa “scamorza fresca”, ovvero la “madre” della mozzarella. Un’ulteriore conferma che il linguaggio prova la tradizione!
* Formaggio prima del completamento del procedimento produttivo.
Riferimenti bibliografici:
O.S. Del Prato, Trattato di tecnologia casearia, Tecniche Nuove
M. Pelagalli, I grandi formaggi della Campania, Calderini
L. Perrella, Storia dell’Industria Casearia del Molise, Unimol